Статьи

Леора Венгер

О маргарине, макробиотике и не только

Интервью с Леорой Венгер

Леора живёт в Нью-Йорке в обществе мужа, двух сыновей, дочери, а её отец живёт в двух кварталах от них.

- Какие воспоминания о семейных обедах во времена твоего детства у тебя сохранились?

- Я очень любила одно блюдо, которое готовила моя мама - рис, курица, овощи и помидоры в большой толстостенной кастрюле с плотно прилегающей крышкой. Ещё она замечательно готовила цыплят на вертеле.

На повседневной основе она готовила себе и отцу рыбу, а нам - лапшу. Её нравилось готовить супы, и каждый из них был уникальным. Ей не нравилось возиться с выпечкой, поэтому выпечка не часто появлялась на нашем столе. Выпечку делала моя бабушка по отцу; я помню её фигурные сладкие печенья с корицей. Мой отец иногда воскресными утрами делал яичницу с луком и перцем. 

- Как твой кулинарный стиль отличается от того, что делала твоя мама?

- Моя мама готовила белый рис; я готовлю почти исключительно коричневый рис. Мой кулинарный стиль - это во многом реакция на её болезнь; она умерла от рака толстой кишки, что было связано с рационом. Я училась приготовлению макробиотических блюд, когда она заболела, но её не интересовали ни макробиотика, ни макробиотические блюда. В прошлом году я встретила Клару Левин и под её руководством начала регулярно готовить макробиотические блюда (маринованную редьку, например). Однако никого в моей семье такая еда не интересует, хотя макробиотика повлияла на мой выбор кулинарных техник и блюд. Кстати говоря, я чаще делаю выпечку, чем моя мама. Ещё в начале замужества я поняла, что мужу нравится выпечка; похоже, и сыновья переняли от него любовь к мучному. Поэтому я научилась неплохо готовить халу, пирожки и пироги. Обычно помощь моих мальчиков на кухне состоит в том, что они пекут десерты. 

- Есть ли продукт или продукты, которые ты никогда не приносишь в дом?

- Я не признаю маргарин.  Хотя мама часто использовала маргарин из-за популярных в прошлом веке ошибочных представлений о том, что маргарин является здоровым продуктом, я избегаю его как чумы. Мой отец разносил по ресторанам фотокопии отчёта Гарвардской Школы Медицины о вреде маргарина. Когда он увидел, что людей это не интересует, то бросил этим заниматься. Однако для него эта пропаганда была реакцией на болезнь и смерть моей матери. 

- Сколько тебе было, когда ты начала готовить? Как ты училась кулинарии?

- Моя мать учила нас обоих (меня и брата) в рабочем порядке - как жарить яйца, как готовить спагетти. К тому времени, когда она вернулась на работу (частично - когда мне было 10, а полностью - 14), то, если мне хотелось роскошно пообедать, она открывала кулинарную книгу и просила приготовить обед самостоятельно. Так я научилась готовить лазанью и шоколадный мусс, любимые блюда моего детства (не считая макароны и сыр - они были моими абсолютными фаворитами). Я помню, как мы с подругой устраивали себе праздник - целый день мы готовили лазанью и шоколадный мусс.

- А какие сладости ты готовишь?

- На Хануку я делала пончики (суфганийот) для двух семей, не считая нашей. Мои дети чуть-чуть помогали - о, да, они делали сладкие печенья, если это можно назвать помощью. Большую часть праздника я провела на кухне, зато пончики вышли замечательные! Ни одного не осталось.

- С какими трудностями ты сталкиваешься?

- Непросто найти здоровые продукты, которые нравились бы всем детям. Одному ребёнку какое-то блюдо нравится, а другой воротит нос. Они унаследовали от меня мою привередливость.

- Что бы ты хотела изменить в своём подходе к кулинарии?

- Научиться готовить больше макробиотических и других здоровых блюд. В прошлом году я начала учиться макробиотическому заквашиванию (для этого требуются только соль и овощи, но ещё нужно ждать месяц и иметь специальное оборудование), но я пока не нашла время на практику. Обычно я читаю книги по питанию, а там иногда встречются рецепты. Мне бы хотелось изучить сефардскую кухню.

С Леорой Венгер беседовала Ханна Кацман

Источник - http://www.cookingmanager.com/reader-interview-leora/?wpmp_tp=1