Статьи

Добавь перцу!

Искусство макробиотической кухни заключается, в том числе, в раскрытии натурального вкуса продуктов при их минимальной обработке. Правильное использование ароматических трав и специй помогает подчеркнуть и усилить натуральный вкус ингредиентов. Принципы макробиотического питания основываются на традиционных способах приготовления блюд разных стран мира. А в этих традициях травы и специи всегда использовались для придания пище богатого вкуса, увеличения ее питательной ценности и лучшей усвояемости организмом.

Все ли травы и специи обладают энергией инь?

Нет, не все. Согласно восточной медицине, некоторые травы и специи обладают охлаждающим действием, некоторые - согревающим. Одни травы и специи расширяют, другие сужают, третьи - обжигают. Поэтому далеко не все травы и специи можно отнести к категории инь.

Большинство специй окрашены в темный цвет; это разноцветные коренья, семена или кора, а также некоторые части растений, обладающих энергией ян. Большинство трав имеет зеленый цвет - это листовая зелень, листья фруктов, а также части растений, обладающих энергией инь. Но такой подход к классификации не может обеспечить истинного понимания того огромного количества разнообразных эффектов, которые оказывают травы и специи.

Например, и листья шисо, и перечная мята - зелень. Однако первая специя обладает теплой «острой» энергией, а вторая - холодной «острой». Разной энергетикой и эффектами обладают и шалфей, чабрец, семена тмина и имбирь. И дело вовсе не в том, что все травы и специи заставляют нас почувствовать холод, остроту или прилив энергии, как думают многие, классифицируя их с точки зрения инь. На самом деле, некоторые из них, например, семена тмина, сушеный имбирь и корица, хорошо помогают справляться с холодом и апатией.

Некоторые макробиоты вообще рассматривают все травы и специи как продукты, обладающие преимущественно энергией ян, поскольку они активизируют кровообращение и способствуют лучшему усвоению пищи, помогая нашему телу трансформировать питательные элементы в жизненную энергию, именуемую Чи (в китайском языке) или Ки (в японском языке).

Широкий взгляд на макробиотику

Согласно восточной медицине, когда мы питаемся преимущественно растительной пищей, то не получаем достаточного количества сильной энергии ян, которая есть в животной пище. Чтобы восполнить недостаток, мы можем использовать травы и специи, обладающие преимущественно энергией ян: семена, коренья, кора и некоторые сушеные листья. На самом деле, при правильном применении и сочетании с солеными ингредиентами указанные специи насыщают блюда теплой энергией и придают им богатый вкус. Такие специи, как корица или имбирь, нейтрализуют холодную энергетику фруктов и овощей. С другой стороны, с осторожностью нужно употреблять специи, обладающие преимущественно энергией инь, особенно некоторые свежие зеленые травы, такие как базилик или острый стручковый перец. Несмотря на то, что они помогают рассеивать тяжелую избыточно горячую энергию мяса, птицы и сыров, не рекомендуется их регулярное употребление, если мы стараемся избегать подобной пищи в нашем рационе.

Некоторые травы и специи могут навредить и ослабить организм при избыточном употреблении. Здесь работает правило, когда количество влияет на качество. Например, избыточное употребление как сушеного, так и свежего острого стручкового перца может ослабить организм, особенно у людей, придерживающихся вегетарианской диеты. Вегетарианцы вообще не должны употреблять такое количество специй, которое вызывает потение или головокружение. Тем не менее, острый сушеный перец можно использовать таким образом, что он будет укреплять здоровье, и с его помощью получать вкусные блюда, даже вегетарианцам. Например, малое количество красного острого перца может преобразить вкус и энергетику сейтана («пшеничное мясо») или холодного темпе. Такое сочетание легкости и остроты с тяжестью и мягкостью - прекрасный пример искусства приготовления макробиотических блюд.

Больше, чем японская кухня

На протяжении многих веков в традиционной греческой, китайской, французской, итальянской, немецкой, испанской, русской, венгерской и американской кухне используется большое количество разнообразных трав и специй. Хотя имбирь и петрушка - привычные ингредиенты макробиотической кухни, они не являются единственными приправами в макробиотике. Если мы хотим обладать широким взглядом на вещи и при этом быть ближе к природе и есть то, что растет в нашей местности, то нам нужно пойти и посмотреть, какие травы и специи растут на наших огородах. Макробиотика - это широкий луг, и нам лишь нужно выйти на него и все хорошенько исследовать. А еще изучить, чем питались наши предки, что едят наши родные, друзья, соседи.

Травы и/или специи можно добавлять к основным блюдам, приготовленным способом тушения в небольшом количестве воды или масла, жареным, вареным в бульоне с добавлением соевого соуса, бланшированным, а также к соусам, супам и поджаркам и даже к выпечке. К этим блюдам также можно добавлять приправы из обжаренных семян или орехов и морские водоросли.

Добавь креатива

Применение трав и специй расширит ваши творческие возможности в приготовлении пищи. Но чтобы их умело использовать, нужно изучать травы и специи - какие из них могут улучшить, раскрыть вкус блюда, а не замаскировать его; какими вообще вкусами они обладают, и как их можно применять в макробиотическом/полноценном питании. Полезными могут быть поваренные книги разных народов мира. Вы также можете изменять известные вам рецепты, включая в них более качественные ингредиенты, сокращая количество используемого жира, а также прибегая к макробиотическим способам приготовления.

Растительная диета, основанная на зерновых и богатая овощами, может быть изумительно вкусной и доставлять исключительное удовольствие, если при приготовлении блюд использовать различные свежие и сушеные травы и специи. Самое главное - не переборщить, а также хорошо понимать вкусовые характеристики трав и специй, чтобы создавать поистине роскошные блюда. Как только вы поймете, что макробиотические блюда есть в итальянской, французской, немецкой, русской, греческой и американской кухне, перед вами откроется мир безграничного креатива.

Так чем бы вы приправили унылый кочан капусты, украсили сладковатые на вкус паровые овощи или сделали посредственный супчик поистине восхитительным блюдом?

Качество - это наше всё

Необходимо использовать наиболее качественные и свежие травы и специи. По возможности, покупайте их в магазине, где всегда много покупателей, а значит, продукты завозятся часто. Травы и специи могут потерять свой вкус и эффективность, если хранятся больше шести месяцев. Как только вы принесли специи домой, переложите их в сухие стеклянные банки и плотно закройте крышками. Не храните их рядом с плитой, потому что от сильного нагрева и влаги они могут испортиться и потерять свою энергию.

Выбирайте чистые травы и специи без искусственных добавок, консервантов, глутамата и прочих. Чистые травы и специи продают в специализированных магазинах специй, магазинах для гурманов и магазинах здорового питания. Некоторые продают специи россыпью, другие расфасованными по отдельности или в смесях. В обоих случаях покупайте небольшие количества, которые сможете использовать за 3-6 месяцев. По истечении этого срока их вкус и аромат становится слабее, а потому вам придется использовать большие количества.

Разнообразие специй

Травы и специи продаются целиком, молотые, в виде эфирных масел или экстракта, свежие, сушеные. Термин «специи» обычно относится к сушеным кореньям, коре, стручкам, семенам и ягодам. Термин «травы» применяется к листьям, цветам и стеблям. Лучше покупать цельные специи, а не молотые. Исключением из этого правила являются куркума, корица и перец чили, которые обычно продаются молотыми. Цельные специи обретают более насыщенный вкус, если их немного обжарить на сухой сковороде, а затем размолоть в ступке или, при желании, в электрической кофемолке.

Такие травы как орегано, тимьян, майоран, шалфей, укроп, чеснок, петрушка и лавровый лист можно купить и использовать в сушеном виде. Многие другие травы теряют вкус и аромат при длительном хранении. По этой причине повара предпочитают использовать свежие травы. Тем не менее, не потребуется много времени и труда, чтобы высушить травы. Купите травы на рынке, свяжите их в пучки и повесьте вверх черешками в сухом, темном месте. Когда они высохнут, растолките их и разложите по маленьким баночкам.

Сушеная петрушка и чеснок очень хорошо подходят для овощных или бобовых супов, тушеных блюд, запеканок, подливок и паст, а также для придания более богатого вкуса начинкам. В теплое время года хорошо использовать свежую петрушку, укроп, зеленый лук, побеги чеснока и рукколу для украшения горячих зерновых блюд, пасты, а также овощных салатов, супов, соусов и бобовых блюд. Другие сушеные травы, такие как базилик, тимьян, майоран, шалфей и орегано, можно добавлять к супам, тушеным блюдам, соте, блюдам, приготовленным способом быстрой обжарки, запеканкам. В сочетании с темпе, тофу и котлетами из сейтана этими травами можно украшать блюда, приготовленные на гриле, вареные, жареные, маринованные и бланшированные.

Такие сладкие специи, как корица, мускатный орех, гвоздика, имбирь, кардамон, фенхель и семена аниса, можно использовать в качестве приправы для супов и гарниров из тыквы, сладкого картофеля (батат), моркови, пастернака, лука или репы. Можете попробовать добавить небольшое количество этих специй к супу-пюре, тушеным овощам (способом нишиме, кинпира) или тушеным бобам адзуки. Вкус этих специй также хорошо сочетается с блюдами, содержащими яблоки или груши - тушеные, запеченные, бланшированные или приготовленные в пароварке фруктовые компоты и соусы.

Где же норма?

Сушеные травы и специи обладают более насыщенным, концентрированным вкусом и ароматом, чем свежие. Общее правило гласит: 1 столовую ложку свежих трав заменяет 1 чайная ложка сушеных трав для любых рецептов. Некоторые повара приправляют блюда эфирными маслами. Такие масла хранятся гораздо дольше, чем свежие или сушеные травы, и лучше смешиваются с другими ингредиентами. Две капли эфирного масла заменяют 1 чайную ложку сушеных трав или специй.

Такие эфирные масла, как анисовое или мятное, можно добавлять к пудингам или тушеным, запеченным или бланшированным фруктовым десертам. Эфирное масло розмарина прекрасно подходит к клецкам, картофелю, соусам, тушеным блюдам, фаршам, печенью или кукурузному хлебу, а также используется для приготовления сейтана, темпе и овощных супов и запеканок.

Применяйте специи умеренно, потому что даже с помощью малого количества можно создать нечто бесподобное. Макробиотическая пища менее жирная и более насыщенная различными питательными элементами, чем многие другие блюда. Вегетарианцам также не следует увлекаться специями и травами, а также различной листовой зеленью (салаты) и фруктами. Таким образом, мы рекомендуем использовать меньшие количества трав и специй, чем рекомендуется в различных насыщенных приправами блюдах. Общее правило выглядит так: ¾-½ ч. л. толченой зелени или ¼-½ молотых специй для приготовления блюда на 4-6 порций. Конечно, это количество может варьироваться в зависимости от того, насколько свежие трави или специи, каков размер блюда, количество используемого масла, содержатся ли орехи или семена, а также какие еще блюда будет подаваться.

При необходимости вы всегда можете добавить еще приправ, но вы не сможете достать их из блюда, если положили слишком много. Позвольте вкусам раскрыться. Для этого готовьте на медленном огне в течение 10-15 минут. Чтобы правильно применять специи, изучайте их использование в различных традиционных кухнях, а также постоянно экспериментируйте на кухне.

В таких традиционных блюдах, как соус чили, пережаренные бобы, карри или соус для пасты, вам, вероятно, потребуется большее количество трав и специй, чем было указано выше. Например, чтобы приготовить 4 чашки соуса чили, вам потребуется 1-2 ст. л. порошка чили или ¼-½ ч. л. порошка красного перца, ½-1 ч. л. кумина и 3 зубчика чеснока. Помните, что если вы вегетарианец, не используйте специи в таком количестве, которое может вызвать потение. На 4 чашки слегка приправленного фасолевого супа потребуется 1-2 зубчика свежего чеснока, 1-2 ч. л. порошка кумина, 1 ст. л. тимьяна и, возможно, 1 лавровый лист.

Целые специи требуют длительного времени приготовления, чтобы раскрылся их вкус и аромат, поэтому лучше всего их использовать в блюдах, которые готовятся 30 минут и более. Молотые специи и травы применяются в блюдах более быстрого приготовления, поскольку содержащиеся в них эфирные масла и их деликатный вкус могут потеряться при более длительном приготовлении. Поэтому молотые травы и специи лучше всего добавлять за 10-20 минут до конца приготовления. Фарши, пироги, печенье, десерты и запеканки являются исключением из правил, поскольку требуют более длительного времени приготовления. Для маринования тофу, темпе, прессованных овощей или маринованных салатов используйте молотые травы и специи/семена. Для десертов, в зависимости от эффекта, который вы хотите получить, используйте либо целые, либо молотые приправы.

Если вы используете целые палочки корицы, лавровые листья, мускатный орех, зубчики чеснока или перец горошком, вытащите их из блюда перед подачей, чтобы избежать неприятных ощущений при их раскусывании или раскрашивания зуба. При приготовлении супов некоторые повара используют целые луковицы или зубчики чеснока, а при приготовлении травяных напитков или сидра - долек яблока или апельсина, которые гораздо проще удалить из блюда по завершении его приготовления. Например, целый лавровый лист часто добавляется к блюдам из бобовых и супам. По завершении приготовления целый лавровый лист легче удалить из блюда.

Несмотря на то, что почти каждый сегодня знает, как применяется корица, чеснок и мускатный орех (в фруктовых десертах), можно выбрать и другие специи, более характерные для европейской кухни. Например, к тушеным, запеченным, бланшированным или сваренным в пароварке грушам и яблокам с изюмом хорошо подходит цельные зерна аниса, тмина или семена фенхеля.

Нет сложным смесям!

Очень хорошей является идея объединять только несколько трав и специй в одном блюде, если вы не готовите какое-то блюдо традиционной кухни, проверенное веками. Слишком много разных добавок могут превратить вкус блюда в абсолютный хаос и перегрузить вкусовые рецепторы. Некоторые травы хорошо сочетаются друг с другом, например, чеснок, базилик, орегано, тимьян или майоран; или вот еще проверенное веками сочетание - петрушка, шалфей, розмарин и тимьян; или лавровый лист, тмин, семена фенхеля и кумин; чеснок, зерна горчицы и кумин; чеснок, имбирь и красный перец. Вариации бесчисленны.

Красная фасоль и чили с грецким орехом

Овощи, глазированные горчицей

«Икра» из аларии (морская водоросль) 

Несколько слов об авторе: Рэйчел Альберт-Матес - автор книги «Готавьте с Рэйчел» (Ассоциация макробиотики Джорджа Осавы, 1989 г.). Рэйчел живет с мужем Доном в городе Сиэтл, штат Вашингтон, где семейная пара оказывает услуги по образованию в сфере макробиотики.