Статьи

Полезные свойства масла из обжаренных кунжутных семечек

Это благоухающее, вкуснейшее и питательное масло превосходно дополнит блюда из любых зерновых, пасту или овощи, а также придаст ни с чем несравнимый вкус соусам и заправкам.

Кунжут является одним из самых значимых масличных растений известных человечеству. Его можно назвать самой древней из возделываемых человеком культур, появление которой относится к 5-7 тысячелетию, ареал распространения - экваториальная Азия. Историки полагают, что золотистое масло, отжимавшееся из кунжутных семечек, поначалу использовалось в качестве горюче-смазочного материала, но вскоре были открыты и превосходные кулинарные качества этого продукта. К VI веку до нашей эры персы стали использовать кунжутное масло не только в кулинарных, но и в лечебных целях. На протяжении многих веков кунжутное масло было очень популярным в Индии и использовалось для выполнения лечебных массажей, которые являются составной частью древнейшей целительской системы известной как Аюрведа. Несмотря на то, что сейчас практически все масло из обжаренных кунжутных семечек изготавливается на больших предприятиях с помощью современного оборудования, в Японии все еще есть несколько цехов, применяющих при производстве старинные методы, относящиеся к 1800-м годам.

ЗДОРОВЬЕ И БЛАГОДЕНСТВИЕ

Кунжутное масло богато витаминами А, В и Е, такими минеральными веществами, как железо, кальций, магний, медь, фосфор, а также таким питательным веществом, как кремниевая кислота. Более того, исследования показали, что кунжутное масло способствует лучшему всасыванию и усвоению некоторых витаминов.

Кунжутное мало содержит большое количество линолевой кислоты, которая является одной из двух основных жирных кислот, не вырабатываемых нашим организмом самостоятельно. Жирные кислоты необходимы для нормального роста и хорошего состава крови, артерий и нервов. Они поддерживают молодость и здоровье кожи и других тканей, предотвращая их сухость. Последние научные исследования показали, что жирные кислоты также играют важную роль в регулировании кровяного давления, метаболизма холестерина и проникновения питательных веществ через клеточные мембраны. В общем, в нашем теле жирные кислоты участвуют в процессе производства энергии из компонентов пищи и в процессе перемещения энергии по нашей системе. С наступлением новой эпохи в производстве продуктов питания, включая процесс рафинирования масел и зерновых, у некоторых людей стала развиваться недостаточность жирных кислот и дисбаланс питательных веществ. Недостаточность линолевой кислоты приводит к потере волос, высыпаниям на коже, перепадам настроения, артритным состояниям, подверженности к инфекциям, плохому заживлению ран и, в худшем случае, к заболеваниям сердца, печени и почек.

Кунжутное масло также содержит большое количество олеиновой кислоты, являющейся основным компонентом оливкового масла. Нерафинированные масла, богатые олеиновой кислотой, считаются превосходными продуктами для поддержания здоровья сердечнососудистой системы.

Современные медицинские исследования показали, что употребление кунжутного масла приводит к снижению уровня холестерина и является полезным для сердца и почек. В лабораторных экспериментах ученые из Управления по надзору за качеством продуктов и лекарств США (FDA) установили, что диета, включающая употребление достаточного количества кунжутного масла, способствует снижению уровней холестерина у животных.

Исследования, проводившиеся в Японии, показали, что диета, богатая сезамином - натуральным фитоэстрогеном, обнаруженным в кунжутном масле, - сокращает риск развития артериальной почечной гипертензии и сердечных заболеваний. Исследования, проводившиеся в Индии, показали, что использование кунжутного масла в лечении существенным образом снижает кровяное давление.

Нерафинированное кунжутное масло содержит антиоксидант под названием сезамол, который предотвращает прогоркание масла. Антиоксиданты также поглощают свободные радикалы, способствующие возникновению дегенеративных заболеваний. Исследование, проведенное в Токийском Университете фармации и медико-биологических наук, показало, что сезамол препятствует разрушительному действию свободных радикалов на структуры ДНК.

Исследование Гарвардского Медицинского факультета показало, что поврежденные кишечники мышей, в рацион которых входило кунжутное масло, восстанавливались гораздо быстрее. Более того, уровни интерлейкина - важного элемента крови, борющегося с заболеваниями, - были значительно выше при употреблении кунжутного масла.

Кунжутное масло и сезамол, вероятно, могут быть эффективны не только в качестве антиоксидантов, но ив качестве агентов, предотвращающих развитие рака. Исследователи Фармакологического факультета университета Говарда поясняют, что «мощный» положительный эффект, который эти вещества оказывают в борьбе против рака кожи у мышей, не может объясняться лишь хорошей способностью масла к поглощению свободных радикалов. Поэтому они рекомендовали проведение дальнейших исследований.

При нанесении на кожу кунжутное мало показывает просто удивительные свойства. Люди, которые используют его ежедневно, обнаружили, что стали менее подвержены бактериальным инфекциям, боли в суставах у них также сократились. К тому же, кунжутное масло увлажняет кожу, сохраняет ее мягкой, эластичной и молодой. Благодаря своей уникальной химической структуре это масло хорошо впитывается в кожу, а потому является популярным маслом для массажа во многих культурах.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ МАСЛА ИЗ ОБЖАРЕННЫХ КУНЖУТНЫХ СЕМЕЧЕК - ТРАДИЦИОННЫЙ И СОВРЕМЕННЫЙ МЕТОДЫ

Более 99% мирового производства масла из обжаренных кунжутных семечек приходится на большие заводы. Многие из этих заводов, несмотря на то, что они являются крупномасштабными производствами и производят данный продукт в больших объемах, выпускают кунжутное масло великолепного качества. Несмотря на это, Tama shibori (тама шибори) или просто «прессование» - это традиционный метод производства, которым при производстве кунжутного масла и по сей день пользуются несколько семейных цехов в Японии. Не прибегая к силе высоких температур и мощного современного оборудования, с помощью этого древнего метода производится кунжутное масло, обладающее свежим ореховым вкусом и ароматом и целебными свойствами.

Традиционный метод тама шибори начинается с выбора золотистых кунжутных семечек самого лучшего качества. Эти семечки медленно обжариваются в необычном приспособлении для обжаривания, которое нагревается при помощи костра на дровах. По словам Kichisaburo Hiraide (Кичисабуро Хираидэ), владельца семейного цеха по производству кунжутного масла в пятнадцатом поколении, располагающегося в Aizu Wakamatsu (Аидзу Вакаматсу), Япония: «Поджаривание на дровяном костре позволяет семечкам нагреваться изнутри наружу. Тогда как обжаривание в электрических печах, которые используются на больших заводах, позволяет семечкам нагреваться снаружи внутрь. Поэтому масло промышленного производства обладает некоторой резкостью, которой нет у масла, приготовленного из семечек, обжаренных на дровах».

Затем, обжаренные семечки раздавливают с помощью валиков и в течение нескольких минут нагревают на пару. Пар разогревает и увлажняет семечки, благодаря чему масло лучше стекает. Разогретые семечки помещают в деревянную бадью для прессования, которая оснащена двумя видами фильтров - один сделанный из бумаги, другой - из человеческих волос (те немногие производители, которые все еще используют фильтры, изготовленные из человеческих волос, заявляют, что их масло обладает более «нежной текстурой»). Далее производится прессование подготовленных семян.

Даже при небольшом давлении (прессовании) раздавленные семечки легко отдают свое богатое золотистое масло, которое проходит сквозь фильтры и просачивается снизу бадьи. Такое масло первого отжима называется ichiban shibory (ичибан шибори). Его теплый ореховый аромат наполняет помещение древнего цеха. Получившееся масло еще раз фильтруют через японскую бумагу ручной работы и разливают по бутылкам. Консерванты в масло не добавляются.

Если натуральные растительные масла хранятся при комнатной температуре, на свету или соприкасаются с воздухом, то большинство из них постепенно прогоркают. К счастью содержащийся в кунжутном масле природный элемент сезамол предохраняет кунжутное масло от окисления. Вот почему из всех кулинарных растительных масел кунжутное масло меньше всех подвержено прогорканию и потере вкуса в процессе хранения.

Простые, но трудозатратные методы, которыми пользуется семья Хираидэ и другие традиционные производители, могут показаться непрактичными с точки зрения современных производственных стандартов. Подобные маленькие семейные цеха производят скромные 30 литров масла за целый день работы. Тогда как крупные производственные компании производят тысячи литров в день без особых усилий. Но все же именно с помощью традиционного метода тама шибори получается поистине великолепное шелковое, ароматное и безумно вкусное масло, которое не могут повторить современные производственные технологии.

ПРОИЗВОДСТВО МАСЛА ВЫСОКОГО КАЧЕСТВА НА КРУПНЫХ ЗАВОДАХ

Самое качественное масло из обжаренных кунжутных семечек производится из семечек, которые сначала обжариваются при температуре 200оС, а затем прессуются с помощью механического пресса. Степень прожарки определяет цвет и вкус масла. Меньшее по времени обжаривание позволяет получить более легкое масло. В производстве применяется множество устройств для обжаривания (тостеров). Нагревание может производиться с помощью электричества, пара или газа. Семечки обычно перемещаются на ленточном конвейере. Обжаренные семечки помещаются в экспеллерный пресс, где и происходит процесс прессования с помощью винтового закручиванию верхней части прессе. Медленное закручивание позволяет выжимать масло при низких температурах, а поэтому в нем сохраняются все полезные витамины и незаменимые жирные кислоты. Несмотря на то, что в процессе прессования все-таки происходит некоторое нагревание из-за трения, дополнительных источников тепла не используется. Тогда как при выжимке масла с помощью высоких температур производят кунжутное масло низкого качества. Некоторые производители смешивают масла из обжаренных и необжаренных семечек, создавая целую палитру оттенков цвета и вкуса. Бренды таких масел обычно ассоциируются с упомянутым ранее традиционным механическим методом производства - «холодного отжима», «нерафинированное».

ВЫБОР МАСЛА ИЗ ОБЖАРЕННЫХ КУНЖУТНЫХ СЕМЕЧЕК В МАГАЗИНЕ

Сегодня в магазинах «здоровых продуктов» можно купить множество различных видов кунжутного масла превосходного качества. Можно выбрать масло с мягким или более интенсивным вкусом, более темное или более светлое. Если Вы хотите приобрести натуральное качественное масло из обжаренных кунжутных семечек, первое, в чем Вам необходимо убедиться, так это в том, что оно нерафинированное. Нерафинированное масло производится простым обжариванием и механической выжимкой (прессованием) масла из семечек. Затем оно фильтруется и разливается по бутылкам. Нагревание используется только в процессе нагревания семечек и не используется в процессе прессования. Также, не добавляются никакие химические вещества. На таком масле обычно стоит надпись «нерафинированное». Рафинированное масло также производится с помощью механической выжимки (прессования), но это масло подвергается нехимическому процессу дезодорирования, и из него удаляют некоторые жирные кислоты. Рафинированное масло можно нагревать до более высоких температур, при которых оно не будет гореть и коптить. Но такое масло не обладает богатым вкусом, а также не содержит всего спектра натуральных жирных кислот, которыми богато нерафинированное масло.

Кунжутное масло самого низкого качества производится с помощью агрессивного химического метода, который включает отбеливание, дезодорирование и выжимку масла при высоких температурах с помощью химических веществ. Такой промышленный метод производства увеличивает объем выжимаемого масла, но лишает его вкуса, аромата, натурального цвета и питательной ценности. В таком масле также могут присутствовать токсичные остаточные вещества. Масло, произведенное данным методом, продается в продуктовых магазинах и на азиатских продуктовых рынках, и, обычно, не продается в магазинах «здоровых продуктов».

В магазинах «здоровых продуктов» и этнических магазинах представлено довольно большое количество различных сортов качественного кунжутного масла. Некоторые из них даже производятся из органических кунжутных семечек. Некоторые масла очень темного цвета и обладают интенсивным вкусом. Другие более светлые и более легкие по вкусу. Масло, произведенное традиционным методом с применением ручного труда, является саамам деликатным и самым полезным из всех аналогов. Такое масло обладает вкусом только что обжаренных кунжутных семечек и невероятно нежной и шелковой текстурой. Тем не менее, некоторые крупные производители также выпускают масла отменного качества. Большинство производителей, которые выпускают натуральные продукты, обычно описывают процесс производства на этикетке. На этикетках таких масел также обычно содержится надпись «нерафинированное». В состав качественного масла должны входить только кунжутные семечки.

МАСЛО ИЗ ОБЖАРЕННЫХ КУНЖУТНЫХ СЕМЕЧЕК В КУЛИНАРИИ

Впечатляющий ореховый вкус и аромат высококачественного кунжутного масла считается вкусом самой Азии. Как многие другие масла, кунжутное масло помогает усваиваться жирорастворимым веществам и предотвращает пригорание во время процесса тушения или обжарки. Это масло ценится выше других за его сильный аромат и яркий вкус.

Используйте небольшое количество кунжутного масла из обжаренных кунжутных семечек для приготовления маринадов, соусов и заправок. Часто это масло добавляют в готовое блюдо, чтобы, например, усилить вкус жареной лапши или тешенных блюди поджарок. При использовании масла в указанных целях нужно подбирать масло с мягким вкусом, которое производится традиционным методом, чтобы масло не перебивало вкусы и ароматы других ингредиентов. К маслу для темпуры или обжарки можно добавить 10% кунжутного масла. Это придаст маслу богатый привкус. При использовании в тушеных блюдах кунжутное масло может перебить нежный вкус некоторых овощей, поэтому его лучше смешивать с другими растительными маслами, например, с маслом из необжаренных кунжутных семечек или виноградных косточек, а также рапсовым или подсолнечным маслом.

Самым лучшим способом применения кунжутного масла из обжаренных кунжутных семечек является его добавление к овощным тушеным блюдам. Просто потушите несколько тоненьких кусочков имбиря в двух-трех чайных ложках кунжутного масла, добавьте твердые овощи, такие как брокколи, курчаволистной или белокочанной капусты и щепотку соли. Немного обжарьте и добавьте небольшое количество воды. Накройте крышкой и тушите до тех пор, пока овощи не станут мягкими.

Рецепты с использованием кунжутного масла

Обжаренная лапша удон с тофу и овощами

Кинпира

Овощной салат с соба