Открытие Джаганната на Тверской

Статьи

Питание

Веганские заменители яиц

Джен Хой

Многие мои клиенты спрашивают о том, чем можно заменить яйца и молочные ингредиенты в выпечке. Разные рецепты требуют различных подходов; не все заменители взаимозаменяемы. Одни заменители эффективны, когда речь идёт о печеньях и сладких батончиках, другие хороши, когда мы готовим болеё лёгкие пирожные и печенье из пресного теста. Третьи заменители прекрасно подходят для солёной выпечки.

Ниже описаны четыре заменителя яиц в сладкой и солёной выпечке. Я НЕ сторонница использования коммерческих так называемых заменителей яиц (например, Ener-G), поскольку они содержат различные химические вещества и подвергаются интенсивной переработке. Было проведено недостаточно исследований этих веществ на предмет безопасности, и я не могу с чистой совестью их рекомендовать.

Первые два продукта (чия и тофу) эффективны во многих рецептах солёных продуктов, таких как лоранский пирог (солёный пирог с начинкой из овощей), макаронная начинка или ватрушки.

Семечки льна или чии

 

Смешать 1 столовую ложку тщательно истолчённых коричневых льняных или белых семечек чии с тремя столовыми ложками воды. Тщательно взболтать и оставить оседать на 5 минут или около того. Не стоит забывать, что лён и чия легко теряют свои свойства, когда семечки измельчают. Чтобы предотвратить окисление и разложение, нужно заморозить порошок из семян. Я настоятельно рекомендую покупать целые семечки и делать пасту из них собственноручно. Для этого отлично подходят мини-кофемолки, благодаря которым можно измельчать и свежие специи! Эта смесь хорошо подходит для печенья, булочек и сладких батончиков.

 

Мягкий тофу

Каждое яйцо в «традиционных» рецептах можно заменить ¼ стакана мягкого тофу. Этот заменитель эффективен в творожных пудингх, сладких ватрушках, шоколадных кексах и некоторых пирогах. Тофу даёт более густую и влажную консистенцию.

Яблочный соус, банановое, сливовое или другое фруктовое пюре

Каждое яйцо можно заменять ¼ стакана фруктового пюре и тем самым увеличить эффективность разрыхлителей теста (пекарного порошка и пудры) приблизительно на 50%. Как правило, когда используются эти заменители, то выпекать нужно дольше. Стоит помнить, что бананы придадут вашему блюду специфический вкус (лучше всего использовать их в тыквенном, яблочном, банановом хлебе или других десертах на основе фруктов). Поскольку они тёмного цвета, сливы идеально подходят для имбирного хлеба, шоколадных пирожных или других тёмных десертов. Фруктовые пюре очень эффективны, когда мы готовим пирожки, булочки, печенье из пресного теста и сладкие батончики.

Уксус и пекарный порошок

1 чайную ложку порошка смешать с 1 столовой ложкой уксуса - это количество заменяет одно яйцо. Для достижения наилучших результатов можно использовать яблочный сидр или белый уксус, используя ¼ стакана дополнительного количества этих жидкостей. Когда смешиваешь все жидкие ингредиенты (включая масло) с уксусом и пекарным порошком, то получается рыхлая, «пушистая» смесь, которую можно смешать с маслом. Она идеально подходит для пирожков, ватрушек, печенья из пресного теста и кексов. Я успешно использовала эту смесь с шоколадом, специями, имбирём, и во многих рецептах с насыщенным вкусом, а вот в ванильных пирожных её использовать не стоит.

 

Источник - http://macrobiotic.about.com/od/desserts/tp/Vegan-Egg-Substitutes-And-Replacers.htm