Статьи

Макробиотический словарь от Мичио и Авелин Куши

Агар-агар: белый желатин, получаемый из морских водорослей, который используют в приготовлении кантена и желе.

Амасаке: ферментированный густой подсластитель или освежающий напиток, который получают из сладкого риса и закуски коджи.

Араме: тонкая, гибкая чёрная морская водоросль, похожая на хиджики.

Арроурут: мука, получаемая из корня американского аборигенного растения. Она используется в качестве загустителя, аналогичного кукурузной муке или кузу, для приготовления соусов, тушёных блюд, подливок или десертов.

 Бобы адуки: маленькие, тёмно-красные бобы, импортируемые из Японии, а также растущие в США. Они особенно хороши, когда их готовят с морскими водорослями комбу. Другое их название - азуки.

Белый (широ) мисо: сладкий мисо, который ферментировался непродолжительное время. Получают из ферментированного риса, соевых бобов и морской соли.

Бок чой: листовой зелёный овощ.

Вакаме: длинная, толстая зелёная морская водоросль, используемая в приготовлении супов, салатов, овощных блюд и т. д.

Генмаи мисо: мисо из ферментированного коричневого риса, соевых бобов и морской соли. Иногда термин относится к коричневому рису мисо.

Гречка: употребляемая в качестве основного продукта во многих европейских странах, она популярна в форме каши, цельной крупы и лапши собы.

Глютен (пшеница): липкая субстанция, которая остаётся после того, как отруби были замешаны и промыты от муки из цельной пшеницы. Используется для производства сейтана и фу.

Гомашио: приправа, получаемая из обжаренных кунжутных семян и морской соли.

Дулсе: красноватая, алая морская водоросль. Используется в супах, салатах и овощных блюдах. Содержит большое количество железа.

Джинеджо соба: лапша, которую делают в Японии из муки из джинеджо (горного картофеля) и гречневой муки.

Дайкон: длинный белый редис. Помимо того, что это превосходный гарнир, дайкон растворяет жиры и слизь, накопившиеся в результате прошлого употребления животных продуктов. Тёртый дайкон способствует перевариванию масляных продуктов.

Жёлтый мисо: мисо, который ферментировался в течение непродолжительного времени, с очень мягким вкусом. Делают из рисового коджи, соевых бобов, риса и морской соли.

Зубной порошок: чёрный зубной порошок, пудра, которую делают из морской соли и углей баклажана.

Имбирь: острый, едкий корень золотого цвета, используемый в кулинарии в приготовлении приправ или гарнира, а также в медицинских целях.

Имбирный компресс:  иногда называется имбирной ферментацией. Компресс, изготавливаемый из имбирного корня и очень горячей воды. Следует накладывать горячим на поражённый участок тела; он стимулирует циркуляцию и устраняет стагнацию.

Ито соба: очень толстая короткая соба (гречневая лапша).

Кантен: желе из агар-агара.

Кайу: хлебные зёрна, которые долгое время варятся в воде - её объём в 5-10 раз превышает объём зёрен.     

Кинпира: сотированный лопух или блюдо из лопуха и моркови, приправленное соевым соусом тамари.

Комбу: широкая, толстая, тёмно-зелёная морская водоросль, растущая глубоко в океанских водах. Используется в приготовлении приправ, леденцов и готовится вместе с овощами и бобами.

Коме мисо: рисовый мисо. Обычно это белый рисовый мисо, который делают из ферментированного белого риса, соевых бобов и морской соли.

 Кукича: обычно называемый «чай из стеблей банча». Это старые стебли и листья чайного куста, растущего в Японии.

Кузу: белый крахмал, получаемый из корней дикого растения кузу. В Соединённых Штатах растение называют «кудзу». Используется в приготовлении супов, соусов, подлив, десертов и в медицинских целях. 

Корень лотоса: корень водяной лилии, с кожурой коричневого цвета и полой, желтоватой внутренней частью. Он особенно благотворен для респираторных органов.

Коричневый рис: цельный, нешлифованный рис. Существуют три основные разновидности - короткозернистая, среднезернистая и долгозернистая. Коричневый рис содержит минералы, белки и углеводы в идеальной пропорции.

Кус-кус: частично очищенная, дроблёная пшеница.

Лопух: дикорастущее растение, широко распространённое во многих странах. Его длинный тёмный корень высоко ценится в макробиотической кулинарии благодаря укрепляющим свойствам. Японское название - гобо.

Мекабу: часть морской водоросли вакаме. Используется в приготовлении супов. Имеет очень резкий аромат.

Мирин: вино, получаемое из долгозернистого сладкого риса. Используется, главным образом, в овощных блюдах.

Мочи: рисовый пирожок или клёцка, делают из варёного сладкого риса.

Мугича: чай, получаемый из обжаренного, нешелушёного ячменя и воды.

Муги мисо: паста из соевых бобов, которую получают из ферментированного ячменя, соевых бобов, морской соли и воды.

Морская соль: соль, получаемая из океана, в противоположность соли, получаемой на суше. Она запечена либо на солнце, либо в обжигательной печи.  Содержит большое количество минералов, не содержит химикалии или сахар.

Натто: соевые бобы, которые приготовили и смешали с благотворными энзимами и ферментировали в течение 24 часов при контролируемой температуре.

Нори: тонкие пласты сухой морской водоросли. Чёрные или багровые в сухом виде. Их обжаривают на пламени до зелёного цвета. Используются в качестве гарнира; в них заворачивают рисовые шарики, их используют в суши или готовят с соевым соусом тамари и подают как приправу.

Пшено: маленькое, жёлтое зерно, имеющее множество разновидностей. Его можно есть регулярно. Его можно использовать в супах, овощных блюдах или кашах.

Пищевая мельница: особая стальная пищевая мельница, управляемая ручкой, предназначенная для приготовления пюре, соусов, дипов и т. п.

Подстилка для суши: подстилка из бамбука, используемая в приготовлении суши или в качестве покрытия чаш.

Сейтан: пшеничный глютен, который варят в соевом соусе тамари, комбу и воде.

Соба: лапша, которую делают из гречневой муки или комбинации гречки с мукой из цельной пшеницы.

Соевый соус тамари: так Джордж Осава назвал традиционный, натурально приготовленный соевый соус, чтоб отличить его от коммерческой, химически переработанной разновидности. Первоначальный термин «тамари» относится к жирной, густой жидкости, возникающей в процессе приготовления мисо, когда вода поднимается наверх. Воду сливают - это и есть тамари.

Сомен:  очень толстая белая или цельнопшеничная японская лапша. Её часто подают летом.

Сурибачи: особая чаша из глазурной глины с зазубринами. Используется вместе с пестиком, именуемым сурикоги; предназначена для того, чтобы толочь продукты и делать пюре.

Сурикоги: деревянный пестик, используемый вместе с сурибачи.

Суши: рис с овощами, пикулями (маринованными овощами), обёрнутый в нори и нарезанный кружочками.

Такуан: дайкон, маринованный в рисовых отрубях и морской соли. Иногда пишется как «такуван».

Таро: картофель с толстой, ворсистой кожурой. Его часто называют алби. Используется в приготовлении пластыря алби (пластыря таро), вытягивает токсины из тела.

Текка: приправа, получаемая из хатчо мисо, кунжутного масла, лопуха, корня лотоса, моркови и имбирного корня. Сотируется на слабом огне в течение нескольких часов.

Темпе: продукт, который получают из соевых бобов, воды и особой бактерии, которой позволяют ферментировать продукт в течение нескольких часов. Один из основных продуктов в Индонезии и на Цейлоне.

Тофу: творог из соевых бобов и нигари, коагулянта, который получают из грубой соли. Содержит большое количество белков, используется в супах, в овощных блюдах, в заправках и т. д.

Тыква хоккайдо: круглая, тёмно-зелёная или оранжевая тыква, чрезвычайно сладкая. Урожай собирают каждую осень. Родина - Новая Англия; тыква была завезена в Японию и названа по имени острова Хоккайдо.

Фу (продукт из пшеничной клейковины): разновидность сейтана или пшеничного глютена, используемая в супах и тушёных блюдах, высушенная и «дутая».

Хатчо мисо: ферментированная паста из соевых бобов и морской соли, которую выдерживали в течение двух лет. Используется в приготовлении приправ для овощных блюд и т. д.

Хиджики: тёмная, коричневая морская водоросль; в сухом виде становится чёрной. Имеет консистенцию проволоки и может иметь крепкий вкус. Хиджики импортируют из Японии и США.

Шиитаке: лечебный сушёный гриб, импортируемый из Японии.

Шио комбу: кусочки комбу, которые долгое время варят в соевом соусе тамари и используют в малых количествах в качестве приправы.

Шио нори: кусочки нори, которые долгое время готовятся в соевом соусе тамари и воде. Используются в качестве приправы.

Чай му: чай, который делают из 9 или 16 различных трав. Он обладает определённой медицинской ценностью - например, способен согревать тело и укреплять женские органы.

Чай из стеблей банча: правильно называемый кукича, банча состоит из стеблей и листьев зрелых чайных кустов, растущих в Японии. Чай банча способствует пищеварению. Он не содержит химических красителей. Банча представляет собой превосходный послеобеденный напиток.

Удон: японская лапша, получаемая из пшеницы, цельной пшеницы или небелёной муки.

Умебоши: солёные и кислые маринованные сливы, традиционно используемые для улучшения пищеварения.

Яннох: зерновый кофе, получаемый из пяти различных зёрен, которые были обжарены и перетёрты в пудру.