Статьи

Размышления о ферментации

Размышления о ферментации

Денни Ваксман

Недавно я стал размышлять об истории и природе пива и других алкогольных напитков. Я не был любителем пива или любого другого алкоголя до тех пор, пока не начал практиковать макробиотику. В подростковом возрасте алкоголю я предпочитал сладости и мороженое. В результате многолетнего употребления зерновых и других сложных углеводов я постепенно развил вкус к хорошо сваренному пиву, к саке, к вину, а также к мисо, шукруту (кислой капусте) и аналогичным продуктам, и научился их ценить. Мне кажется, что натуральным образом маринованные и ферментированные продукты, независимо от того, содержат они достаточное количества алкоголя или нет, дополняют рацион, состоящий в основном из зёрен, бобов, овощей и других сложных углеводов.

После того, я обратился к более здоровому образу жизни, то стал испытывать глубокий интерес к истории пищи и различным методам её приготовления. В результате своих исследований я понял, что консервирование, маринование, и ферментирование - это самые уникальные в мире методы приготовления пищи! Например, шукрут - это нечто гораздо большее, чем капуста и морская соль. В процессе ферментирования и маринования формируются уникальные и полезные энзимы, бактерии, витамины и другие нутриенты, которых нет в оригинальных продуктах. На протяжении более чем тысячи лет приготовление и регулярное употребление шукрута было важной семейной традицией в Китае и Европе. Люди знали о том, насколько, во многих отношениях, этот продукт благотворен для здоровья.

История ферментированных напитков насчитывает многие тысячи лет. Эти напитки играли важную роль в религиозных и культурных церемониях. Существует масса противоречивых мнений о пользе или вреде алкоголя с точки зрения религии, культуры и социума. Когда я жил в Японии, то не раз слышал том, что саке (рисовая водка) - это королева ста лекарств. Позже я услышал вторую и, возможно, более важную часть этой пословицы: «Саке - королева тысячи ядов». Возможно, это наблюдение позволяет решить противоречие. К несчастью для нас, мы склонны к пагубным излишествам.

После Второй мировой войны продукты, маринованные и ферментированные естественным образом, практически полностью исчезли, уступив место современным техникам сохранения продуктов. Увы, эти современные техники «дарят» нам скорее мёртвые, чем живые продукты. Действие благотворных энзимов, бактерий и дрожжей нейтрализуется, а не стимулируется, как это происходит в случае традиционной обработки продуктов.

Медленно, с годами, продукты, маринованные и ферментированные натуральным образом, возвращаются к нам благодаря работе Куши, Айхары и других макробиотических учителей.  Техники маринования и ферментирования были важной частью макробиотического образования, начиная с 1960-ых годов. Постепенно, благодаря тому, что на рынке появились натурально изготовленные и ферментированные мисо, соевый соус, сливы умебоши и шукрут, стали возникать новые производства.

Начиная с 1970-ых годов, сорта непастеризованного пива, сваренного с применением макробиотических технологий, постепенно стали завоёвывать широкий рынок. В то же время, начался бум в области изготовления органического, непастеризованного шукрута и других натурально заквашенных овощей и фруктов, включая мисо. Я надеюсь на то, что эти новые производства создадут повышенный интерес к здоровым продуктам.

http://www.dennywaxman.com/blog/fermented-reflections-on-philly-beer-week/