Статьи

Традиционная система питания

Реагируя на изменения, вызванные появлением сельского хозяйства, земледелия и окончанием кочевого образа жизни, человечество развило следующие техники.

Ферментация.

Ферментация являлась основным средством адаптации новых продуктов к человеческой физиологии. Мы все знаем, насколько ферментированные продукты важны для здоровья флоры кишечника. Однако многие ферментированные продукты и напитки даже ещё более важны в другом отношении - они способны понижать инсулинемический индекс продуктов.

Таким образом, натурально ферментированный хлеб, квашенные и ферментированные овощи помогали нейтрализовать негативные последствия возросшего потребления зёрен и культивируемых клубнеплодов во времена сельскохозяйственной революции.

Скорее всего, натурально ферментированные зерновые напитки и даже вина обладали тем же самым действием, наряду с тем, что играли важную роль в питании, легко обеспечивая организм доступными микронутриентами и уравновешивая эффекты животной пищи.

Древняя поска в Италии и во всех средиземноморских странах была самым распространённым напитком для взрослых; этот напиток делали из винного уксуса, разбавляя его водой (кстати говоря, именно этот напиток предложили Иисусу на кресте).

Ферментированные продукты также помогают организму усваивать и использовать белки и жиры: ферментированные продукты такие, как некоторые сыры претерпевают процесс предварительного переваривания, благодаря которому телу легче использовать их белки и жиры.

Кроме того, ферментация позволяет сохранять некоторые легко портящиеся продукты. Таким образом, малое количество животных продуктов легко может составить конкуренцию питательным веществам диеты, основанной на зёрнах и бобах.

Ферментация животных продуктов широко распространена по всему миру и предшествовала распространению богатых белками овощей, поскольку животные продукты легко портятся. Китайский чианг был древним ферментированным животным продуктом, который много веков спустя стал японским мисо.

Использование трав.

Травы (розмарин, шалфей, тимьян и многие другие) являются самым важным источником антиоксидантов в традиционной средиземноморской кухне, превосходя по своему значению все съедобные овощи. Возможно, такую же роль они играли в кухнях народов всего мира.

Использование трав в кулинарии помогало уравновесить меньшее количество антиоксидантов в культивируемых овощах и фруктов, по сравнению с количеством антиоксидантов в диких овощах и фруктах, а также помогало пищеварению, регулировало работу организма, энергию продуктов, предотвращало их порчу и обладало многими другими эффектами. Специи играли аналогичную роль в тёплом климате, а в умеренном климате их использовали с целью создания равновесия и предотвращения порчи животных продуктов.

Источники кальция.

Как мы уже говорили, в процессе перехода от эволюционной к традиционной модели питания произошло уменьшение количества кальция в овощах. Частично это уменьшение компенсируется в западных культурах умеренным употреблением молочных продуктов.

Новые жиры. Растительнеые масла используются в кулинарии и в качестве приправ. Однако, наряду с оливковым и кунжутным маслами, в регионах, где растут оливки и кунжут, малое количество орехового масла в холодном климате и пальмовое масло в тропическом климате, а также очень маленькое количество растительных жиров вплоть до настоящего времени использовались, когда технология позволяла эффективным образом экстрагировать масло из зёрен и семян.

Во многих регионах большинство жиров, используемых в кулинарии, были животного происхождения (сметана, масло и т.д.) и обычно употребляллись в очень маленьких количествах. Эти традиционные жиры состоят, главным образом, из моно-ненасыщенных жирных кислот (как в случае кунжутного и оливкового масел) или коротко-цепочечных насыщенных жиров (например, жиры, содержащиеся в масле и натуральном оливковом масле), которые являются, скорее всего, нейтральными или благоприятными для тела, в то время как современные овощные масла приводят к избытку полиненасыщенных жиров омега-6.

Традиционные кухни.

Вышеописанные техники в сочетании со многими другими факторами легли в основу традиционной кухни всех умеренных регионов мира. В рамках традиционной кухни продукты были более вкусными, разнообразными, создавали равновесие и часто служили фундаментом для любого терапевтического вмешательства.

Все традиционные кухни содержали множество основных продуктов - преимущественно, вегетарианских, но также включающих малое количество животных ингредиентов, плюс некоторые блюда из животных продуктов, которые употреблялись в особых случаях, на пирах и праздниках. Великое достоинство традиционной кухни состояло в том, что она создавала здоровый баланс посредством комбинации ингредиентов в каждом блюде и, в то же время, - полноценный вкус.

Карло Гуглиелмо