Статьи

Макробиотическая кухня:масла

Макробиотика отдает предпочтение оилвковому и кунжутному маслу. Оливковое масло изготавливают из зеленых оливок, а кунжутное масло - из кунжутных семян. Вы также можете использовать масло, полученное из семян подсолнечника и сафлора как заправку для овощей. Также возможно использование небольших количеств льняного масла и органического сливочного масла при выпекании и жарке.

Как масла могут помочь?

Масла, особенно оливковое, богато моно-ненасыщенными жирами, оно снижает уровень холестерина и липо-протеинов, увеличивая при этом липо-протеины высокой плотности (так называемый «хороший холестерин»).

Масла богаты омега-3 жирными кислотами (льняное масло, рыбные масла) и помогают уменьшать воспаления, улучшать качество крови и снижать риск фатального исхода сердечных приступов. Льняное масло также рекомендуется людям, страдающим от ревматизма и артрита. Так как человек употребляет льняное масло сравнительно недавно, то возможно, что еще не все его побочные эффекты нам известны, поэтому я бы рекомендовал употреблять его в умеренных количествах, изредка добавляя в салат. Если сомневаетесь, лучше ешьте рыбу, в которой также содержаться омега-3 жирные кислоты.

Кунжутное масло богато витамином Е и является антиоксидантом, помогающим контролировать уровень холестерина, а также содержит магний, медь, кальций и витамин В6.

Мало кто знает, что некоторые жиры способствуют усвоению питательных веществ из фруктов и овощей. В исследовании, опубликованном в American Journal of Clinical Nutrition, было убедительно показано, что люди, употреблявшие салад с обезжиренной заправкой, усваивали гораздо меньше витаминов и минералов, чем те, кто ел салат с обыкновенной заправкой, содержавшей жиры.

Моно-, поли-ненасыщенные и насыщенные жиры

С жирами довольно легко запутаться! Все жиры содержат жирные кислоты, которые могут быть насыщенными и ненасыщенными. Если пытаться объяснить это просто, то насыщенные жиры - это жиры и масла устойчивы и при комнатной температуре находятся в твердом состоянии, а ненасыщенные - в жидком.

Энергия масел

Процесс производства масел связан с давлением, а значит они содержат в себе концентрированную, направленную внутрь энергию. Однако она смешивается с более легкой энергией, заставляющей масла распространять свою силу на все тело. Масла хорошего качества придают вам ощущение гармоничности, облегчают движение жизненной силы, ее проникновение во все уголки вашего существа.

Насыщенные жиры присутствуют не только в мясе и молочных продуктах, но также и в тропических маслах, таких как, например, кокосовое. Масла с высоким содержанием насыщенных жиров делают кровь клейкой и вязкой, сильнее нагружая печень, увеличивая риск возникновения сердечных заболеваний, образования избыточного веса, рака.

Ненасыщенные жиры бывают двух видов - моно- и поли-ненасыщенные. Оба вида - овощные масла. Соя, кукуруза, хлопок, сафлор и подсолнечник богаты поли-ненасыщенными жирами. Все они содержат основные жизненно важные кислоты, которые тело не может синтезировать само. При нагревании однако поли-ненасыщенные жиры становятся нестабильными и распадаются. Это может вести к образованию свободных радикалов. Эти масла также могут негативно влиять на здоровье, снижая уровень «хорошего холестерола». Человеку необходимо небольшое количество жирных кислот, содержащихся в таких маслах, но при этом лучше всего употбрелять их в сыром, необработанном виде.

Моно-ненасыщенными жирами богаты оливковое и кунжутное масла. Их жиры не распадаются при нагревании и не образуют вредных свободных радикалов.

Уровень насыщенности зависит от количества атомов водорода и углерода и способа их связи. Насыщенные жирные кислоты имеют полный комплект - два атома водорода на один атом уцглерода, что делает их устойчивыми. Моно-ненасыщенные жиры недосчитываются одной пары атомов водорода, а поли-ненасыщенные - двух или больше пар.

Составляющие масел

Оливковое:

14% насыщенные жиры
77% моно-ненасыщенные жиры
9% поли-ненасыщенные жиры

Кунжутное масло:

14% насыщенные жиры
40% моно-ненасыщенные жиры
46% поли-ненасыщенные жиры

Кукурузное масло:

13% насыщенные жиры
25% моно-ненасыщенные жиры
62% поли-ненасыщенные жиры

Подсолнечное масло:

11% насыщенные жиры
20% моно-ненасыщенные жиры
69% поли-ненасыщенные жиры

Сафлоровое масло:

10% насыщенные жиры
13% моно-ненасыщенные жиры
77% поли-ненасыщенные жиры

Кунжутное масло

Есть несколько видов кунжутного масла. Масло холодного отжима (европейское масло) бледного цвета, обладает высокой температурой кипения, что делает его подходящим для жарки. Азиатское масло темнее и насыщеннее на вкус. Масло с Ближнего Востока очень ароматное, легче, чем азиатское и отличается глубоким, насыщенным цветом. Его можно нагревать до довольно высоким температур.

Оливковое масло

В 1960-х было обнаружено, что жители острова Крит живут дольше традиционных долгожителей японцев. И те и другие потреблялии большое количество соли, но в «диете» японцев было меньше жиров и растительной пищи. Критяне жили дольше из-за низкого уровня заболеваемости раком, смерти в результате сердечных приступов, заболеваний сердца и других болезней. Их рацион включал в себя богатое моно-ненасыщенными жирами оливковое масло - именно его ученые и объявили ключевым фактором их долгожительства.

Люди, употбреляющие регулярно оливковое масло, особенно вместо других жиров, гораздо реже страдают от сердечных приступов, диабета и астмы. Изучение больных диабетом показало, что пища с добавлением оливкового масла лучше влияет на уровень сахара в крови, нежели лишенная жиров пища. Экстра-верджин (вид оливкового масла) содержит моно-ненасыщенные жиры, а также около 40 антиоксидантов. Оно снижает уровень холестерина, снижая риск его оксидации - первого шага к атеросклерозу. Моно-ненасыщенные жиры гораздо легче выводятся из организма - таким образом оливковое масло предотвращает склеиваение крови и образование бляшек.

Регулярное употребление оливкового масла ассоциируется также с низким уровнем заболеваемости астмой и ревматизмом. Оливковое масло помогает организму образовывать противовоспалительные соединения, которые снимают самые выраженные симптомы артрита и астмы.

Оливковое масло также известно своей способностью образовывать соединения, защищающие клетки и предотвращающие рак толстой кишки. В то же время почти все другие жиры увеличивают его риск.

Оливковое масло - одна из причин профилактических свойств средиземноморской диеты, когда речь идет о раке молочных желез.

Виды оливкового масла

Оливковое масло делят по степени его «кислотности». Чем выше кислотность, тем менее ароматным и насыщенным будет масло. Еще одно обозначение, которые вы можете встретить на бутылке с оливковым маслов - «холодный отжим». Это означает, что в процессе изготовления масла, его не нагревали. Если вы хотите извлечь из этого продукта максимальную пользу, выбирайте только такое масло, так как нагревание разрушает питательные вещества.

Extra-virgin - считается лучшим, его производят из первого отжима оливок, кислотность составляет всего 1%

Fine virgin - прозводится из второго отжима и имеет уровень максимально кислотности 1.5%

Virgin - максимум 3% кислотности

Pure - максиму 3% кислотности, однако такое масло проходит фильтрацию и рафинизацию и делается из нескольких сортов оливок

Extra light - проходит довольно серьезную обработку и содержит мало питательных веществами

Когда люди включают в свой рацион оливковое масло, общий уровень холестерина падает на 13.4%. Уровень опасного для здоровья холестерина - на 18%. Некоторые исследования отмечают, что переход на мононенасыщенные жиры оливкового масла вызывает сжигание излишнего веса.

Фенолы, содержащиеся в оливковом масле, - очень мощные антиоксиданты и защищают тело от свободных радикалов.

Покупка и хранение

Масла очень чувствительны к свету, поэтому всегда выбирайте масла в бутылках из темного стекла или металлических контейнерах. По возможности старайтесь покупать только масла холодного отжима, так как высокие температуры легко повреждают масло. Покупайте небольшие количества масла и постоянно обновляйте его запасы, так вы не застрахуете себя от употребления в пищу старого масла, польза которого заметно ниже. Если вы покупаете большую упаковку, переливайте масло в маленькие емкости. Как можно чаще используейте extra-virgin.

Храните масла в темном месте, при постоянной температуре. Минимизируйте контакт масла с кислородом.

Льняное масло необходимо хранить в холодильнике. Тепло разрушает его омега-3 жирные кислоты.

Как использовать

Макробиотика рекомендует использовать масла в сыром, необработанном виде. Но кунжутное или оливковое масло можно, конечно, использовать и при приготовлении каких-либо блюд. Они идеально подходят для супов, тушения, приготовления лапши. Добавляйте их ближе к моменту готовности блюда.

При жарке важно не использовать одно и то же масло дважды и не позволять ему дымиться. Если вы хотите обжарить пищу при высокой температуре6 используйте только натуральное, органическое масло.

Предупреждения

Старайтесь минимизировать свое потребление масел с поли-ненасыщенными и насыщенными жирами. Избегайте использовать поли-ненасыщенные масла при приготовлении блюд. Употребение масел в больших количествах оказывает дополнительную нагрузку на вашу печень и делает жирной кожу.

Саймон Браун, книга "Современная макробиотика"

Тексты для дополнительного чтения:

Макробиотическая кухня:овощи

Макробиотическая кухня:морские овощи

Макробиотическая кухня:фрукты