Открытие Джаганната на Тверской

Статьи

Питание

Макробиотическая кухня: ферментированная пища

Макробиотические соленья готовятся с помощью использования процесса лакто-ферментации, традиционного для многих уголков мира процесса приготвления пищи, часто использовавшегося в доиндустриальную эпоху. Лакто-ферментация основана на способности некоторых бактерий разлагать сахар, содержащийся в продуктах, производя кислоту, натуральный консервант, который и придает соленьям их специфичный вкус и аромат. «Лакто», собственно, и означает лакто-кислоты, которые образуются при засаливании - слово не имеет никакого отношения к молочным продуктам.

Современные соленья, которые продаются в магазинах, производятся способом не имеющим с ферментацией почти ничего общего - при их производстве используют уксусы, химические консерванты и добавки, а также метод пастеризации. К сожалению, такие соленья не несут в себе традиционной пользы, питательности и силы, которая обычна свойственна лакто-ферментированным, домашним соленьям.

Традиционный процесс засаливания начинается со сбора свежих овощей, которые изначально имеют лакто-бактерии на поверхности своей кожицы. Овощи моют и обрабатывают небольшим количеством нейодированной соли. Соль впитывает в себя соки, содержащиеся в овощах, а также отвечает за регуляцию процесса ферментации. Смесь соли и овощей разливается по посуде, закрывается и храниться в тепле. Через несколько дней лакто-бактерии начинают процесс разложения сахара и образования лакто-кислот.

Когда соленья достигают желаемой степени своей «солености», их переставляют в холодильник, чтобы остановить процесс ферментации. В холоде соленья могут хранить несколько месяцев.

Энергия солений

Процесс засаливания заключается в разложении сахаров, входящих в состав продуктов и превращения их в кислоты с использованием соли. С макробиотической точки зрения, из-за этого соленья обладают весьма интересной энергией - она как бы составлена из «консервирующей» энергии соли и «расширяющейся» энергии самого процесс соления. В дополнение ко всему, соленья легче перевариваются, а значит вы сможете усваивать больше их энергии. Общий эффект их энергии - активизация и медленный вывод наружу скрытых энергетических ресурсов, освежение, обновление энергии тела, выведение ее наружу.

Как могут помочь соленья?

Лакто-ферментированная пища - это отличный источник полезных бактерий, таких как перибиотики и энзимы. Они также достаточно богаты витаминами, в некоторых случаях содержания их даже выше, чем в свежих овощах. Например, содержание витамина С в кислой капусте превышает его содержание в свежей. Из-за особенностей процесса ферментации, соленья богаты натрием.

Процесс соленья, создающий особенную бактериальную среду, не только увеличивает содержание витаминов в продуктах, но и улучшает усвоение питательных веществ и создает здоровую флору в вашем кишечнике. Лакто-ферментация нейтрализует действие соединений, который препятствуют усвоению минеральных веществ. Исследования показывают, что люди, питающиеся ферментированной пище, лучше «воспринимают» железо даже в сравнении с теми, кто есть много сырых овощей.

Побочные продукты ферментации помогают нашему организму перерабатывать жиры, снижают кровяное давление, регулируют состав крови, выступают в роли нейро-передатчиков, регулируя работу всей нервной системы, а также снижают давление на сердце, нормализуют общую температуру тела.

Некоторые бактерии, появляющиеся в результате ферментации, выступают в роли природных антибиотиков, улучшая синтез полезных витаминов и веществ и замедляя синтез болезнетворных бактерий. Антибиотики же, которые использует традиционная медицина убивают все бактерии без разбора - и хорошие, и плохие. Пребиотики, о которых уже шла речь выше, помогают развиться полезным бактериям, чем укрепляют вашу иммунную систему, поддерживая общей состояние здоровья пищеварительной системы и всего организма.

В своих недавних исследованиях финские ученые открыли тот факт, что процесс ферментации производит изоциоцианиты, которые в лабораторных условиях обладают неплохими противораковыми свойствами. Другое исследование проводит параллель между употребление ферментированной пищи и низкими уровнями заболеваемости такими болезнями как астма, болезни кожи, аутоиммунные расстройства.

Покупка и хранение

Выбирайте непастеризованные соленья, которые засаливались достаточно долгое время - достаточное для образования в них высокого количества полезных бактерий и энзимов. Натуральную, органическую ферментированную пищу лучше всего покупать в специализированных магазинах здорового питания. Соленья лучше всего хранить в холодильнике

Приготовление

Соленья можно есть, доставая их непосредственно из банки прямо на тарелку! Смойте водой образовавшуюся на поверхности соль, если хотите уменьшить потребление натрия. Обычно соленья едят в сыром виде, однако вы можете использовать при приготовлении каких-либо блюд. Но помните, что это разрушает содержащиеся в них питательные вещества.

Соевые продукты

Макробиотика использует многие традиционные ферментированные соевые продукты - это, например, тофу, темпех, мисо, соевый соус и натто. Тофу, темпех и натто - отличные иточники протеинов, амино-кислот, они содержат лишь незнанчительное количество насыщенных жиров и калорий.

Чтобы приготовить тофу, соевые бобы замачивают в воде, а потом выделяют из них так называемое соевое молоко. Молоко готовят особым образом, а потом превращают в «пюре». Получившуюся в результате массу отжимают и прессуют до достижения различной консистенции - от легкой до весьма твердой.

Темпех - это приготовленные особым образом соевые бобы, которые подвергаются воздействию определенных бактерий, превращаясь в подобие белого сыра.

Мисо делают из ферментированных соевых бобов с добавлением муки, соли и воды.

Натто делают из размягченных и ферментированных соевых бобов.

Энергия соевых продуктов

Ферментированные соевые продукты несут в себе энергию своих простых энзимов и полезных бактерий. В плане энергии они «лечге», чем простые, свежие соевые бобы, которые используют в супах и других блюдах. Так как такие соевые бобы обладают «усиленным эффектом», они усиливают и вас самих - особенно центральную часть тела, торс. Ферментированные соевые продукты направляют энергию немного вверх, заставляют ее перемещаться немного быстрее по телу.

Все соевые продукты имеют довольно различный вкус. Мисо и шою самые соленые из них. Темпех обладает самым сильным вкусом, поможим на вкус жареного бекона. Тофу практически лишен вкуса, что делает его идельным для приготовления овощей, обладающих, наоборот, насыщенным вкусом, а также для сочетания с яркими на вкус соусами. Натто отличает его клейкая консистенция. По вкусу он похож на сыр бри или камамбер.

Не так давно начался настоящий бум на соевые продукты, произведенные промышленным путем. Прошло еще недостаточно времени, чтобы мы могли с уверенностью сказать, что их польза равнозначна пользе привычных, натуральных соевых продуктов. Недавние исследования показывают, что противораковые свойства таких продуктов практически сведены на нет - наоборот, некоторые из них даже могут стимулировать возникновения рака молочных желез.

Как соевые продукты могут помочь?

Натуральные соевые продукты облают многими полезными свойствами и помогают профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, рака, помогают снимать последний менопаузы, выполняют роль мощных антиоксидантов, а также помогают бороться с анемией и раздражением в кишечнике.

Сердечно-сосудистые заболевания

Исследование, опубликованное в British Journal of Nutrition, предполагает, что соевые продукты помогают защитить организм от атеросклероза, образуя в организме полезные молекулы, предотвращающие образование белых бляшек и их закрепление на стенках сосудов. Они также помогают бороться и со свободными радикалами. В 80-х было доказано, что клейкая масса натто помогает растворять и выводить бляшки, образующие в крови.

В февральном номере журнала Journal of the American College of Nutrition за 2004 год указывается, что соевые продукты отлично помогают нормализовать как повышенное, так и пониженное давление, а также снижают уровень холестерина в организме.

Рак

Ученые из Университета Алабамы подтверждают, что мисо, соевый соус, натто и другие традиционные соевые продукты помогают снижать риск возникновения рака молочных желез.

Клетчатка, содержащаяся в темпехе, помогает нейтрализовать и вывести из организма вызывающие рак токсины, которые могут повреждать здоровые клетки, начиная тем самым процесс ракообразования. В районах, где традиционно много употребляют соевые продукты, заболеваемость различными видами рака существенно ниже. Некоторые исследования показывают также, что соевые продукты могут не только предотвращать рак, образующийся в различных частях кишечника, но и при его возникновении существенно снижать объем и рост опухолей.

Соевая пища помогает снижать риск возникновения эндометриального рака. Проведенные в Шанхае исследования, опубликованные в Brritish Medical Journal утверждают, что именно благодаря соевым продуктам, женщины в Азии обладают самым низким уровнем заболеваемости эндометриальным раком.

Соевые продукты также содержат вещества, обладающие, как считается, способностью профилактики рака простаты.

Менопауза

Соевые продукты, такие как тофу, например, помогают снимать симптомы и следствия менопаузы. Вещества, содержащиеся в них, помогают поддержать баланс эстрогенов, блокируя из поступление, когда их уровень слишком высок, и увеличивая их поступление, когда уровень слишком мал. Когда естественная выработка гормонов во время менопаузы сокращается, соя помогает увеличить ее, снимая нежелательные, приносящие дискомфорт симптомы, связанные с этим. Некоторые исследования также позволяют предположить, что соевые продукты способствуют предотвращению остеопороза, часто развивающегося после менопаузы. Тофу также укрепляет кости, являясь сам по себе хорошим источником кальция.

Исследования показывают, что соя может помочь женщинам с низким содержанием минералов в костях избежать переломов и трещин, свойственных годам, следующим за менопаузой.

Антиоксидантные и иммунные свойства

Тофу и натто - отличные источники селена, необходимого для плодотворной борьбы со свободными радикалами в организме. Селен также выполняет (совместно с витамином Е) множество важных антиоксидантных функций в разных частях нашего организма.

Мисо и натто богаты цинком. Участвуя во многих энзиматических процессах, цинк весьма важен для иммунной системы и заживления ран.

Анемия

Натто и тофу - отличные источники железа и меди. Железо прежде всего используется в образовании гемоглобина, а без меди оно не будет правильно «восприниматься» красными кровяными тельцами.

Синдром раздраженного кишечника

Темппех, богатый клетчаткой, помогает избавиться от диареи и запоров.

Покупка и хранение

Соевый соус обычно продается в стеклянных бутылках, мисо - в пакетах и банках, темпех - в вакуумной упаковке, тофу - в пластиковом контейнере с водой, а натто - термо-пакетах, поддерживающих низкую температуру. Все эти продукты, за исключение, пожалуй, натто, доступны в обычных продуктовых магазинах. Натто же можно найти на азиатских рынках и в магазинах. Мисо бывает самых различных видов, но я бы рекомендовал начать с ячменного мисо.

Мисо и соевый соус надо хранить в темном месте, тофу и темпех - в холодильнике, а натто - в морозильной камере. После того как вы открыли упаковку тофу, слейте лишнюю жидкость, а оставшуюся часть храните покрытой водой в контейнере в холодильнике.

Приготовление

При приготовлении натто потратится достаточное время на его разморозку. Есть натто можно и сырым, смешивая его с овощами. Этой смесью можно наполнять суши и роллы, а также смешивать с горчицей, шою и тертым редисом.

Темпех наиболее вкусен в жареном виде, но может использоваться также при тушении продуктов и с соусами.

При приготовлении тофу старайтесь выжать из него всю остающуюся внутри жидкость, обернув его в кусок материи. Так большая часть питательных веществ сохраниться на протяжении всего времени его приготовления. Тофу очень многогранный продукт и может использоваться в супах, в тушеных блюдах, при жарке и выпекании.

Добавлять мисо и соевый соус следует в самом конце, чтобы сохранить все их питательные свойства. Мисо используеют в качестве приправы к супам, например. Соус можно использовать как приправу практически к любому блюду. Его можно использовать вместо соли. Для салатов хорошо подойдет смесь соевого соуса с равными пропорциями уксуса из коричневого риса и оливкового масла.

Предупреждения

Тофу и темпех - среди того небольшого числа продуктов, которые содержат оксалаты. Когда оксалаты накапливают в организме, они кристаллизуются и вызывают ухудшение здоровья и нарушения работы организма. По этой причине, людям страдающим от камней в почках или желчном пузыре, необходимо проконсультироваться с врачом перед тем как употреблять эти продукты.

Соевые продукты также с осторожностью следует употреблять людям, страдающим нарушениями работы щитовидной железы. Им стоит ограничить употребление темпеха. В приготовленном (а не сыром) виде, однако, он менее опасен. Проконсультируйтесь с врачом.

Саймон Браун, книга "Современная макробиотика".


Тексты для дополнительного чтения:

Макробиотическая кухня: овощи

Макробиотическая кухня: морские овощи

Макробиотическая кухня: фрукты

Макробиотическая кухня: масла

Макробиотическая кухня: злаки

Макробиотическая кухня: бобовые

Макробиотическая кухня: орехи и злаки